Dầu ăn nổi trên nước vì dầu nhẹ hơn nước khoảng 8% và không hoà tan vào nước, nên luôn tách thành một lớp mỏng trên mặt. Lớp váng ấy khó vớt vì dầu dàn mỏng ra khắp bề mặt. Đổ dầu thừa xuống cống thì dầu nguội đi, bám vào thành ống, kết dính với cặn và xà phòng thành mảng mỡ cứng gây tắc; cách đúng là để nguội, gom vào chai đậy kín rồi bỏ rác hoặc gửi nơi thu gom.
Vì sao dầu ăn nhẹ hơn mà lại không hoà vào nước?
Có hai chuyện tách biệt ở đây. Chuyện thứ nhất là nặng nhẹ: một lít dầu ăn thực vật nặng khoảng 0,91–0,92 kg, một lít nước nặng khoảng 1 kg. Cùng thể tích mà nhẹ hơn thì nổi lên trên.
Chuyện thứ hai là không hoà tan. Phân tử nước có một đầu hơi tích điện dương, một đầu hơi tích điện âm, nên chúng hút nhau rất chặt, bám thành mạng lưới. Phân tử dầu là những chuỗi dài gần như trung hoà điện, không có chỗ để "bám" vào mạng lưới đó. Nước thà ôm lấy nhau và đẩy dầu ra ngoài. Hoá học gọi là chất phân cực và chất không phân cực; dân gian gọi gọn là "nước với dầu".
Nếu chỉ nhẹ hơn mà hoà được, như cồn với nước, thì khuấy lên là trộn hẳn. Nếu chỉ không hoà mà lại nặng hơn, chất đó sẽ chìm thành lớp dưới đáy. Dầu ăn hội đủ cả hai: vừa nhẹ vừa không hoà, nên luôn nổi thành lớp riêng trên cùng.
Váng dầu trên nồi canh dày bao nhiêu và vì sao khó vớt?
Một thìa canh dầu khoảng 15 ml. Nồi canh đường kính 24 cm có mặt nước rộng chừng 450 cm². Rải đều 15 ml dầu lên diện tích ấy, lớp dầu chỉ dày khoảng một phần ba milimét. Dùng muôi múc thì thế nào cũng múc theo phần lớn là nước canh.
Dầu còn có xu hướng dàn mỏng thêm, vì nó tự loang ra để phủ mặt nước. Khi canh còn sôi, các bong bóng và dòng đối lưu còn đánh dầu thành những giọt nhỏ lẫn xuống dưới, vớt chỗ này chỗ khác lại nổi lên.
Mẹo vớt váng mỡ trong bếp
- Để nguội rồi vớt: với nước dùng nấu từ xương, để nguội rồi cho vào ngăn mát. Mỡ động vật đông lại thành tảng trắng trên mặt, nhấc ra bằng thìa rất gọn.
- Muôi đựng đá: cho vài viên đá vào một chiếc muôi kim loại, lướt nhẹ đáy muôi trên mặt nồi. Mỡ chạm vào mặt kim loại lạnh sẽ đông lại bám vào, lau đi rồi lướt tiếp.
- Nghiêng nồi: kê một bên nồi cho nghiêng, váng mỡ dồn về một góc, lớp dày hơn nên múc ít nước hơn.
- Giấy thấm dầu: đặt nhẹ một tờ giấy ăn lên mặt nồi rồi nhấc ra ngay, giấy hút lớp dầu mỏng. Cách này tốn giấy, chỉ hợp khi lượng dầu ít.
Đổ dầu thừa xuống cống thì chuyện gì xảy ra?
Dầu nóng đổ xuống bồn rửa trông như trôi đi êm. Nhưng đường ống thoát nước mát hơn nhiều, nhất là đoạn chôn dưới sàn. Dầu nguội đi, nhất là mỡ lợn, mỡ gà, bơ sẽ đông lại. Chúng bám vào thành ống, nhất là ở chỗ uốn cong và chỗ nước chảy chậm.
Lớp mỡ bám ấy lại bắt dính mọi thứ trôi qua: vụn thức ăn, tóc, cặn xà phòng. Chất béo còn có thể phản ứng với các khoáng chất trong nước và chất tẩy rửa, tạo thành một thứ giống xà phòng cứng, càng ngày càng dày. Ống trong nhà hẹp dần, nước rút chậm rồi tắc.
Ở quy mô đô thị, hiện tượng này tạo ra những khối mỡ khổng lồ trong cống ngầm. Một khối được phát hiện dưới khu Whitechapel ở London năm 2017 dài hơn 200 mét, nặng ước khoảng 130 tấn, phải mất nhiều tuần mới phá hết. Nguyên nhân chính được các công ty thoát nước nêu ra là dầu mỡ và khăn ướt bị xả xuống cống.
Đổ nước nóng theo sau cũng không giải quyết được. Nước nóng chỉ đẩy dầu đi xa hơn một đoạn, tới chỗ ống nguội thì dầu lại đông.
Gom dầu ăn thừa thế nào cho gọn và đúng?
- Để dầu nguội hẳn: không rót dầu nóng vào chai nhựa, chai sẽ mềm, móp hoặc thủng.
- Lọc và dùng lại nếu còn tốt: dầu chiên một lần, chưa sẫm màu, chưa có mùi khét có thể lọc qua rây và giấy để chiên thêm một lần nữa. Dầu đã sẫm, sánh, bốc khói sớm hay có mùi hôi thì bỏ.
- Rót vào chai cũ có nắp: dùng phễu rót vào một chai nhựa cũ, đậy chặt, dán hoặc ghi dấu để không ai nhầm.
- Bỏ rác hoặc gửi thu gom: khi chai đầy, bỏ vào thùng rác cùng rác sinh hoạt, hoặc gửi cho các điểm thu gom dầu ăn đã qua sử dụng nếu khu mình có. Có nơi tái chế dầu thải thành nhiên liệu sinh học.
- Lau chảo trước khi rửa: chảo còn lớp dầu mỏng thì lau bằng giấy ăn đã dùng rồi bỏ giấy vào rác, sau đó mới rửa.
Lượng dầu rất nhỏ còn lại trên bát đĩa thì nước rửa chén xử lý được. Chất tẩy rửa có phân tử một đầu ưa nước, một đầu ưa dầu, chúng bao quanh giọt dầu nhỏ và kéo nó theo nước đi. Nhưng chỉ với lượng ít; một chảo dầu đầy thì chất tẩy không "hoà tan" được.
Bể tách mỡ dưới bồn rửa hoạt động thế nào?
Bể tách mỡ, hay hộp tách mỡ, dùng chính nguyên lý dầu nổi trên nước. Nước thải từ bồn rửa chảy vào một hộp kín có vách ngăn. Dòng nước chậm lại, dầu mỡ có thời gian nổi lên mặt và bị giữ lại trong ngăn, còn nước sạch hơn chảy ra qua một ống lấy nước ở phía dưới mặt nước.
Các bếp ăn đông người thường bắt buộc phải có bể tách mỡ. Nhiều căn nhà cũng lắp một hộp nhỏ dưới chậu rửa bát. Hộp này phải được mở ra vớt lớp mỡ định kỳ; để quá đầy thì mỡ tràn sang ống ra và mất tác dụng.
Điều đáng nhớ: bể tách mỡ chỉ hoạt động tốt khi dầu chưa bị chất tẩy rửa đánh thành giọt quá nhỏ và khi nước không quá nóng. Vì vậy, gom dầu thừa vào chai vẫn là bước quan trọng nhất.
Dầu loang trên mặt nước ngoài tự nhiên có giống trong nồi?
Về nguyên lý thì giống: dầu nhẹ hơn nước và không hoà tan, nên nổi và loang thành lớp mỏng. Lớp dầu mỏng chỉ cỡ phần nghìn milimét đã đủ phản chiếu ánh sáng thành những vệt cầu vồng óng ánh trên mặt vũng nước ven đường. Màu sắc ấy là do ánh sáng phản xạ ở mặt trên và mặt dưới của lớp dầu giao thoa với nhau, giống như màu trên bong bóng xà phòng.
Lớp dầu trên mặt nước cản ôxy từ không khí hoà vào nước và bám lên lông chim, mang cá. Đó là lý do việc xử lý dầu tràn trên sông biển cần phao quây để giữ dầu không loang, rồi hút lớp dầu nổi. Ở quy mô gia đình, việc làm được là không đổ dầu, nhớt thải ra cống, ra đất hay ra kênh rạch.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao dầu nổi trên nước?
Dầu ăn có khối lượng riêng khoảng 0,92 g/ml, nhẹ hơn nước, và không hoà tan vào nước vì phân tử dầu không phân cực. Vừa nhẹ vừa không hoà nên dầu luôn tách ra nổi thành lớp trên.
Có nên đổ dầu ăn thừa xuống bồn rửa không?
Không nên. Dầu nguội đi sẽ đông và bám vào thành ống, kết dính với cặn thức ăn và xà phòng gây tắc. Hãy để nguội, rót vào chai cũ đậy kín rồi bỏ rác hoặc gửi điểm thu gom.
Đổ nước sôi theo sau dầu có tránh được tắc cống không?
Không. Nước sôi chỉ đẩy dầu đi xa thêm một đoạn, đến chỗ ống nguội dầu vẫn đông lại. Cách chắc chắn nhất là không cho dầu vào cống.
Làm sao vớt váng mỡ trong nồi nước dùng?
Để nguội rồi cho vào ngăn mát, mỡ đông thành tảng trên mặt và nhấc ra dễ. Khi đang nóng có thể lướt muôi kim loại chứa đá trên mặt nồi để mỡ đông bám vào đáy muôi.
Dầu ăn chiên rồi dùng lại được mấy lần?
Dầu chiên một lần, chưa sẫm màu và chưa có mùi khét thì có thể lọc để dùng thêm một lần. Dầu đã sẫm, sánh, bốc khói sớm hoặc có mùi lạ thì nên bỏ, không tiếc.
